Cada otoño, los campos baroniles de Irán, Grecia, Cachemira, España y Marruecos se transforman en mares de violeta, cuando los diminutos crocus asoman sus cabezas desde la suelta y arcillosa tierra. Estas exigentes y delicadas flores producen la especia más cara del mundo: el azafrán. La preciosa especia recibe su nombre de la palabra persa «Zarparan», que significa «crear oro».
A lo largo de su larga e ilustre historia, el azafrán siempre se ha comercializado a un precio premium. Lo que lo hace tan caro no es el hecho de que esté limitado a ciertas regiones geográficas, o que tenga que viajar por el mundo, sino más bien porque es un cultivo extremadamente intensivo en mano de obra. El cultivo del azafrán es una práctica antigua, poco ha cambiado desde que el crocus silvestre fue domesticado por primera vez por los persas en el siglo X a.C.
El azafrán no es un cultivo de alto mantenimiento en términos de cultivo, pero la cosecha requiere mucho trabajo manual minucioso. El rendimiento del azafrán también es muy bajo. Las flores deben ser recolectadas en cientos y miles para producir unos pocos gramos de azafrán. El azafrán también es un cultivo muy preciso. La calidad del azafrán está determinada por las condiciones ambientales, así como por la nutrición, la condición del suelo, el riego y los procesos posteriores a la cosecha.
En esta entrada de blog, profundizaremos en los procesos involucrados en el cultivo de la especia más cara del mundo y en los requisitos óptimos necesarios para cosechar el azafrán de mejor calidad. Comencemos con el suelo, ya que la calidad es extremadamente importante para el cultivo del azafrán.
La condición óptima del suelo
Entonces, la pregunta es: ¿en qué tipo de suelo crece mejor el crocus del azafrán? La flor de azafrán conocida como Crocus sativus, prospera en suelos sueltos, de baja densidad y bien drenados, ricos en nutrientes. Para que crezcan los cormos de azafrán, deben cumplirse las condiciones del suelo.
La composición ideal del suelo para el azafrán consiste en un 40% de arena, un 40% de limo y un 20% de arcilla, lo que se conoce como suelo franco. Este tipo de suelo permite una circulación de aire óptima y un buen drenaje. Los niveles de pH deben estar entre 7 y 9; desde neutro hasta ligeramente alcalino.
El crocus se cultiva principalmente en condiciones climáticas templadas donde los cormos necesitan sol durante todo el día. Es por eso que el azafrán se cosecha en campos abiertos y se evitan los suelos sombreados, los suelos llenos de árboles y los campos de hierba de arroz.
Dependiendo de la región y la configuración, los métodos de cultivo pueden diferir ligeramente. Sin embargo, el primer paso es siempre preparar el terreno. A finales de otoño o principios de invierno, después de que las lluvias estacionales hayan ablandado el suelo, se aran los campos de azafrán. Sin embargo, si no ha habido suficiente lluvia, este paso puede retrasarse hasta la primavera, idealmente en mayo.
Después de las lluvias de primavera, el campo se ara nuevamente, esta vez a una profundidad de 25 a 30 cm. El momento para arar profundamente puede diferir según la región, pero el suelo debe haber alcanzado un estado en el que no sea pegajoso y se rompa fácilmente. Después de completar este proceso, el terreno se deja en barbecho.
Después de 2 a 3 semanas, el campo se ara dos veces perpendicularmente a la pendiente. Esta fase es muy importante ya que crea un equilibrio dentro de la textura del suelo. De lo contrario, la humedad permanece solo en la superficie del suelo, con las capas más profundas permaneciendo secas. Este paso puede afectar enormemente al crecimiento de los cormos de azafrán. En esta etapa, se pueden incorporar fertilizantes al suelo para aumentar el rendimiento del azafrán y mejorar el peso de los cormos secundarios.
Ahora el terreno está listo para recibir los preciosos bulbos de azafrán.
El proceso de cultivo
Cada cosecha de azafrán pasa por un ciclo de cuatro etapas que comienza con el desarrollo de los cormos durante finales de otoño e invierno. Al comienzo de la primavera, comienza la segunda etapa cuando los cormos comienzan a reproducirse. Esto es seguido por el período de dormancia. La etapa final es la floración que comienza en otoño cuando aparecen las primeras flores. El cultivo comienza con la siembra de los cormos.
El azafrán es una planta perenne y estéril que se propaga produciendo cormos secundarios. Cada cormo desarrolla un mínimo de tres cormos hijas que reemplazan al padre. Con el tiempo, el número de cormos secundarios aumenta. La reproducción de bulbos, sin embargo, puede conducir al hacinamiento que impacta significativamente en la floración y reduce el rendimiento del azafrán.
Para evitar esto, los bulbos se extraen entre junio y octubre, durante el período de dormancia. Este es un paso clave en el cultivo del azafrán, no solo para evitar el hacinamiento sino también para garantizar la salud de los cormos. Durante el proceso de clasificación, se separan los cormos hijas y se eliminan los bulbos dañados, aplastados o mohosos. Los cormos sanos se dividen en tres grupos según su tamaño.
Luego, los bulbos de azafrán se tratan eliminando la capa fibrosa adicional y el tejido en forma de botón en la parte inferior del bulbo, que es el cormo madre del año pasado que murió y transfirió sus nutrientes al cormo hija. Luego, los cormos se desinfectan para eliminar ácaros u hongos. Ahora los bulbos están listos para ir al suelo.
Los cormos de azafrán se plantan entre agosto y septiembre en filas largas, a una profundidad ideal de 15-20 cm. Esto protege a los cormos contra temperaturas extremas y la luz solar. Debe haber una distancia de 5-10 cm entre cada bulbo. Dependiendo de la región, los cormos se mantienen en la misma parcela de tierra durante un promedio de 4-5 años. Después de eso, se restaura el suelo y se plantan nuevos cormos.
Riego óptimo
A diferencia de muchos cultivos, el azafrán es resistente a la sequía y no requiere mucha agua. Sin embargo, el método y el momento del riego afectan directamente la calidad y cantidad de flores de azafrán. La fase inicial del riego debe ocurrir justo antes de que broten las hojas de azafrán. Si es demasiado pronto, los bulbos se debilitan y la cosecha se vuelve difícil. Si es demasiado tarde, se retrasa la floración y las flores corren el riesgo de verse amenazadas por las bajas temperaturas.
Para determinar el momento del riego, se extraen unos pocos bulbos de muestra de diferentes partes del campo y se examinan a mediados de octubre. Si los brotes ya tienen 2 cm de altura, entonces podemos regar completamente los campos, de lo contrario, el riego se pospone hasta la última semana de octubre. Dependiendo de la región y las temperaturas locales, el momento del riego puede ser diferente.
Después del primer riego, se rastrilla la capa superior del suelo, a solo 7 cm de profundidad. Esto ayuda al suelo a mantener su humedad. También será más fácil eliminar las malas hierbas y permitir que la planta brote y crezca fácilmente. Dos o tres semanas después del riego inicial, las flores de azafrán comienzan a florecer. Es entonces cuando comienza el proceso laborioso de la cosecha.
La cosecha
El azafrán es un crocus que florece en otoño. Dependiendo del clima y la región, a principios o finales del otoño, las hojas parecidas a hierba del crocus asoman sus cabezas desde el suelo suelto, llevando las exóticas flores moradas. Cada una de las delicadas flores tiene 6 pétalos violetas con tres estigmas rojos visibles que se convierten en los hilos de azafrán. Cada bulbo de azafrán produce de una a cinco flores durante 3 a 4 días, y la cosecha durará casi un mes.
La recolección de estas pequeñas flores es la parte más importante e intensiva del proceso. Realizado manualmente, los crocus deben ser recogidos a mano con cuidado y paciencia. Es una tarea tediosa y agotadora: para recoger las flores, los recolectores deben caminar arriba y abajo por las filas durante días, recogiendo suavemente las flores.
El tiempo es otro aspecto desafiante de la cosecha. Las flores se recolectan en las primeras horas de la mañana, dentro de unas pocas horas después de florecer, mientras están frescas. La exposición a la luz y la humedad dañará los estigmas y comprometerá la calidad del azafrán. Se tarda alrededor de una hora en recoger 1.000 flores, y para producir un kilo de azafrán, se necesitan alrededor de 150.000 flores.
Esto pone mucha presión sobre los trabajadores ya que deben trabajar rápidamente y de manera eficiente; asegurándose de que las flores no se dañen. No se debe aplicar presión sobre las flores durante la transferencia y el almacenamiento. Antes de comenzar el proceso de separación, las flores deben mantenerse en una habitación seca, fresca y limpia sin luz directa. En este punto, las flores están listas para la etapa final.
Condiciones óptimas de secado
El proceso postcosecha comienza con la extracción de los estigmas de las flores. Las flores se abren y los delicados hilos se sacan cuidadosamente. Los estigmas luego se recortan y se procesan según el tipo de azafrán y los requisitos del mercado. Por ejemplo, el azafrán persa se clasifica en cuatro categorías en términos de calidad:
- Sargol es la punta misma del hilo de azafrán con un color rojo profundo. Aunque es de muy alta calidad, el recorte es muy corto y los hilos son propensos a romperse.
- Super Negin es el recorte más caro con el color y aroma más fuertes. Los hilos son de un rojo carmesí largo.
- Negin tiene un recorte más largo que contiene algunas partes naranjas y amarillas de los estigmas también. Aunque es de menor calidad, aún ofrece un sabor y aroma agradables.
- Pushal es el recorte más barato y solo contiene las partes naranjas y amarillas del estigma y no tiene ningún valor real.
Aparte del recorte, la calidad del azafrán está determinada por la concentración de sus compuestos principales: crocina, que le da al azafrán su distintivo color dorado, picrocrocina, que es responsable de su sabor amargo y a heno, y safranal, que le da al azafrán su aroma encantador. El proceso de secado juega un papel importante en mejorar y preservar la calidad de estos compuestos.
Durante el proceso de deshidratación, los estigmas pierden el 80% de su humedad. Este proceso debe ocurrir inmediatamente después de la cosecha y es vital ya que evita la acumulación de mohos y extiende la vida útil de la especia. La técnica de secado, la temperatura y la duración varían en diferentes regiones.
En climas más secos, los hilos se dejan al aire libre para que se sequen naturalmente. En climas húmedos o más fríos, los hilos se secan artificialmente utilizando maquinaria para acelerar el proceso de deshidratación. La temperatura también es importante para determinar la calidad del azafrán. Según investigaciones, las altas temperaturas generan más safranal y crocina en comparación con las temperaturas más suaves. Como resultado, el azafrán tendrá un color y aroma más potentes.
Una vez secados, los hilos de azafrán deben almacenarse en un recipiente hermético y mantenerse en un lugar fresco y seco, alejados de la luz solar. Es mejor evitar usar el azafrán inmediatamente después del secado, ya que el sabor y el aroma se desarrollan y se vuelven más fuertes con el tiempo.